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Nuestras instalaciones de procesamiento

Una parte integral de lo que nos permite producir productos de la más alta calidad es que todo el procesamiento posterior a la cosecha está centralizado y administrado internamente. Ninguno de ellos se subcontrata. Esto es fundamental para controlar la calidad y un requisito clave para varios consumidores finales que desean ver una trazabilidad completa desde la semilla hasta el producto terminado.
Procesamiento de chocolate y cacao
Procesamiento de café
La calidad de nuestros productos de chocolate comienza con los granos y los agricultores juegan un papel integral en la producción del cacao de sabor fino que usamos en nuestros productos.  

Es muy importante que comencemos con granos de cacao frescos. Cada semana, nuestros agricultores cosechan solo las mazorcas de cacao maduras. Los agricultores extraen cuidadosamente los granos y nuestro equipo los recoge dentro de las seis horas posteriores a la cosecha. Después de un cuidadoso transporte a través de las exuberantes montañas de Belice, los granos llegan a nuestra instalación de procesamiento centralizada en Crique Jute Village para comenzar la fermentación.

Fermentación centralizada de cacao

El proceso de fermentación es una parte importante del desarrollo del sabor del cacao. Los granos se pesan y revisan (para asegurarse de que estén libres de objetos extraños) antes de colocarlos en cajas de fermentación de madera de 3 niveles en cascada. Los granos se fermentan durante 6 días siguiendo un protocolo de fermentación establecido para las características de cada lote. Las pruebas de corte y las lecturas de temperatura se registran cada dos días para monitorear el progreso de la fermentación. Se realizan ajustes para lograr el porcentaje de fermentación deseado.
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Secado de granos de cacao
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Secado centralizado de cacao

Con algunos ajustes y estructuras modernas, secamos nuestros granos de cacao como lo hicieron los nativos mayas, ¡usando la energía del sol!

Los granos se secan usando energía solar pasiva, aunque esto a veces es un desafío en un clima subtropical con alta humedad, especialmente durante las inclemencias del tiempo. Afortunadamente, nuestra instalación de secado diseñada especialmente, cuidadosamente estructurada y en una ubicación óptima con rejillas de secado desplegables ayuda al secado lento de los granos. Para lograr una sequedad uniforme, los granos son constantemente torneados por un equipo de personal experimentado en poscosecha dirigido por nuestro Gerente de Control de Calidad.

Los frijoles se secan hasta que alcanzan un contenido de humedad de 6.5%, alcanzable en 6 días durante condiciones de sol brillante.

Fabricación gastronómica del chocolate Factories

Operamos dos fábricas de chocolate gourmet. Nuestra fábrica original está en Toledo, Belice y nuestra segunda fábrica más nueva está en Boquete, Panamá. Ambas fábricas contienen equipos de procesamiento de chocolate de primera línea y un personal capacitado en la elaboración de auténtico chocolate de frijol a barra.

Cuando los granos fermentados y secos llegan del depósito, se vuelven a clasificar a mano y luego se tuestan según nuestro perfil de tueste específico. Luego, los frijoles se parten y se aventan para quitar la cáscara exterior. Lo que queda se llama Cacao Nib, ¡un superalimento cada vez más popular!

Las semillas se muelen hasta formar una pasta, luego se concentró, se templaron y se convirtieron en chocolate.

Para ver todo este proceso de principio a fin, hemos preparado este vídeo.
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Molino de procesamiento de café húmedo y seco (Beneficio)

En 2015/16, diseñamos y construimos un molino de procesamiento de café seco y húmedo de última generación en una de nuestras fincas, Cuatro Caminos. Con una ubicación ideal en una carretera pavimentada con fácil acceso a electricidad y agua corriente, era la ubicación perfecta.

Con equipos de primera línea de Pinhalense, construimos un molino moderno y ecológico que opera un sistema completo de “circuito cerrado”. Este sistema significa que ningún subproducto producido durante el proceso de poscosecha ingresa o afecta negativamente a nuestro medio ambiente.

Durante la temporada de cosecha, las cerezas de café llegan de todas las fincas productoras de nuestra red a esta ubicación centralizada. Aunque nuestros agricultores están cuidadosamente entrenados para seleccionar solo las cerezas perfectamente maduras, todavía terminas con algunas cerezas poco maduras y demasiado maduras junto con algunas hojas y ramitas. El primer paso es separar las cerezas buenas de todo lo que acabamos de mencionar, dejando solo las cerezas perfectamente maduras.

Para el proceso Natural, estas cerezas se pasan a la etapa de secado, con la pulpa / piel intacta.

En el proceso de Lavado, se quita el mucílago, luego se lavan los granos dorados y luego se pasan al secador dinámico. Aquí se secaron hasta un contenido de humedad específico antes de ser almacenados en nuestra sala de almacenamiento herméticamente sellada, donde se puede dejar reposar hasta por 90 días. Este período de reposo es un paso crucial y es cuando el café desarrolló su perfil de sabor único y complejo.
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Cata de café
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Laboratorio de café patentado

Gestión de control de calidad

Para dar a entender nuestro “Arte de la ciencia del café”, construimos nuestro propio laboratorio de pruebas de calidad del café en el lugar.

Nuestra empresa sigue protocolos internacionales establecidos por la SCA (protocolo de catación de café) y PROMECAFE (Protocolo de análisis de calidad del café) para evaluar la calidad de cada lote de café que producimos en nuestras fincas. Gracias a nuestro sistema de trazabilidad, estamos en condiciones de gestionar por separado todos y cada uno de los lotes de café. Esto nos da un amplio rango de control y la capacidad de detectar problemas en el proceso de cultivo o poscosecha, o defectos en la judía verde exportable.

En el laboratorio contamos con equipos de alta calidad especializados para el análisis de la calidad del café. Contamos con una tostadora de muestras Probat de dos barriles, analizador de color de café CM-100, medidor de humedad SHORE modelo 920C, tamices de clasificación de café Pinhalense y todo el equipo auxiliar necesario para la cata profesional de cafés especiales.

Definición de perfil

La cata de café es una estrategia versátil que nos permite evaluar la calidad del café y clasificar o categorizar los cafés que producimos identificando sus atributos en base a intensidad, complejidad y defectos. En cada sesión de cata, seguimos protocolos internacionales que nos permiten tener un resultado comparable con otros catadores de café Q-Grader en todo el mundo.

Nuestro laboratorio cuenta con diferentes sistemas de elaboración tradicionales y de 3ra ola que nos permiten probar cada café y definir sus mejores usos y clientes potenciales. Para ello utilizamos diferentes sistemas de filtrado como Chemex, V60, Kalita; sistemas de inmersión total como French Press y una combinación de sistemas de inmersión y filtros como AeroPress y Siphon. Además, tenemos nuestra propia máquina de espresso para ayudarnos a definir el café para mezclas de espresso o de origen único.

El café se evalúa con base en aroma, fragancia, sabor, regusto, acidez, cuerpo, equilibrio, uniformidad, taza limpia, dulzura y defectos.
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