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¿Qué es una prueba de corte de cacao y cuándo es útil?

Hace 27, 2019Blog, Cacao

Es posible que haya visto imágenes sorprendentes de granos de cacao divididos en dos. Estas vívidas rebanadas de color púrpura no son solo para mostrar, son parte de un método de evaluación llamado prueba de corte. ¿Pero esta prueba es realmente significativa?

Las pruebas de corte son uno de los múltiples análisis que se realizan en el origen para evaluar la fermentación y dar alguna indicación del sabor. Pero tienen algunas deficiencias, particularmente cuando se trata de cacao fino. Siga leyendo para obtener más información sobre lo que puede decirle una prueba de corte, lo que no puede y cómo se realiza.

¿Para qué se utiliza una prueba de corte?

Mientras todavía está en origen, se realizan una serie de pruebas en el cacao. Los productores examinan la calidad de su procesamiento, desde la caja de fermentación hasta el final del período de secado, a través del olor. Después del secado, las muestras de cacao se tuestan y se realiza una prueba de perfil de sabor utilizando licor de cacao (esto se hace moliendo los granos tostados en una pasta).

Las pruebas de corte se utilizan para evaluar la salud del grano de cacao. También son una forma de evaluar si un lote de cacao se ha fermentado correctamente o no.

Katrien Delaet, copropietaria de Silva Cacao, me dice que una prueba de corte es "cortar los frijoles en dos con el propósito de analizar el nivel de fermentación" y que es una forma de que los productores evalúen "problemas que podrían haber ocurrido, como infestación o defectos debidos a plagas". 

Los productores también verifican que el germen de los granos y el cotiledón (la red blanca en los granos de cacao crudos) hayan muerto, y buscan cualquier evidencia de moho blanco grisáceo. Si los frijoles han germinado o tienen moho, no se pueden usar.

Numerosas organizaciones comerciales, como la Organización Internacional del Cacao (ICCO) y el Federación de Comercio de Cacao (FCC), han convertido en un requisito para las grandes empresas el uso de cacao estandarizado. Es decir, cacao que se fermenta todo en el mismo punto, que todos saben aproximadamente igual. Los compradores pueden medir fácilmente ese estándar al verificar el color de los granos.

Los frijoles que se encuentran en el nivel correcto de fermentación ya no tendrán su color púrpura o rojizo natural, sino un tono marrón. Los inspectores utilizan guías establecidas para verificar el color y apuntar a un tono uniforme en el lote.

¿Cómo se realiza una prueba de corte?

Para realizar una prueba de corte, simplemente corte los granos de cacao fermentados por la mitad para evaluar sus centros. Por lo general, se realizan en al menos diez granos para tener una muestra representativa de cada lote. Al menos 70% de los granos deben fermentarse al nivel correcto para que se considere exitoso.

Las pruebas de corte se realizan durante todo el proceso de fermentación. Los agricultores evaluarán una pequeña cantidad cada día de fermentación para monitorear el progreso y detectar cualquier problema de salud o infestación desde el principio.

Una vez que los granos se hayan sacado de sus cajas de fermentación y se hayan puesto a secar, los agricultores podrían hacer más pruebas de corte. A menudo, hacen una prueba de corte importante (a veces realizada con una guillotina) de aproximadamente 50 frijoles al final del procesamiento. Esto se hace para verificar el nivel de fermentación general de cada lote.

Durante todo el proceso, si una gran cantidad de muestras en un lote tienen moho, son pizarrosas (no estriadas, pero resbaladizas y grisáceas) o tienen granos germinados (el germen y / o el cotiledón todavía están presentes), el lote se considera inútil y destruido.

Cómo fallan las pruebas de corte en el cacao fino

Por lo tanto, las pruebas de corte son una forma efectiva de verificar si hay defectos, evaluar el nivel de fermentación y vigilar los estándares de salud en un lote de granos de cacao. Algunos productores también usan pruebas de corte como indicador de sabor, para poder replicar perfiles específicos. Pero las pruebas de corte por sí solas no le dirán mucho sobre las notas de sabor particulares de un frijol.

Katrien dice que una prueba de corte "explica hasta qué punto están evolucionando los procesos químicos de las bacterias de levadura, lácticas y acéticas" y que "principalmente me ayudan a comprender lo que pruebo después [cuando se realiza la prueba de sabor]".

Un cierto tono de marrón puede considerarse bueno, pero esto se basa en el sabor uniforme del cacao para el chocolate comercial. En lugar de apuntar a este nivel estándar de fermentación, los productores de cacao fino pueden usar pruebas de corte para informarse sobre la relación entre un color y su perfil único. A través de prueba y error, pueden llegar a saber qué nivel de fermentación produce los resultados que desean.

Lo que esto significa para los productores de cacao fino es que pueden ofrecer una gran cantidad de opciones a los clientes en el mundo del chocolate artesanal. Katrien dice, "realmente necesitas encontrar ese equilibrio, y dependiendo de la cantidad de días [de fermentación] puedes hacer tus pruebas e intentar tener una expresión de sabor óptima dependiendo de tu protocolo de fermentación".

Las fincas que tienen variedades mixtas de cacao tendrán dificultades para lograr la consistencia en las pruebas de corte. Las diferentes variedades reaccionan a la fermentación de manera diferente, por lo que un lote con variedades mixtas rara vez producirá pruebas de corte consistentes. Si un productor simplemente mira una prueba de corte, el lote puede descartarse como malo o fermentado.

La mayoría de las pautas escritas han dictado un procedimiento de procesamiento estandarizado, en lugar de tomar en consideración la diversidad del cacao. A nivel del comprador, los requisitos de las pruebas de corte han impedido la exploración de los perfiles de sabor del cacao. Compare esto con el mundo del café, donde tostado oscuro una vez fue el estándar. Ahora, la gente disfruta de una variedad de perfiles de tueste, que están conectados con la variedad y las opciones de procesamiento.

¿Son útiles las pruebas de corte para el chocolate fino?

Mikkel Friis-Holm, fundador de Friis-Holm Chokolade, dice "Cuando se trata de pruebas de corte, el color es solo indicativo de que el proceso ha tenido lugar, en cierto grado, durante un cierto período de tiempo".

“No uso pruebas de corte en absoluto”, continúa. “Es realmente triste que simplemente pongas [granos de cacao] allí y digas 'solo puede ser esto'. Si tiene algún tipo de acidez afrutada, taninos, cualquier otra cosa que busquemos en otros alimentos como señal de calidad, se considera malo en el chocolate ”.

Mikkel prefiere aprender sobre el cacao tostándolo y probando el chocolate resultante. Él está más preocupado por las características únicas de sabor que por lo que se considera bueno o malo según el color durante las pruebas de corte.

Si los productores y los fabricantes de chocolate se centran en los frijoles marrones uniformes, es posible que pierdan las etapas de fermentación que producen perfiles de sabor mucho más afrutados y profundos. Por supuesto, el sabor es subjetivo y los fabricantes de chocolate deben seguir el protocolo que más les guste. Pero no deben limitarse a tomar decisiones basadas completamente en el color. Tal vez el perfil de sabor que buscan se encuentre en los granos de color púrpura oscuro que tradicionalmente se considerarían poco fermentados.

Un ejemplo de esto es la barra de chocolate Bad Fermentation de Friis-Holm. Mikkel explica: “Tuvimos este Rugoso [cacao de Ingemann en Nicaragua] que es realmente especial, muy potente, con muchos taninos. Tiene muchos sabores profundos y adecuados ". Él dice que "con los taninos en él, también madura y envejece muy, muy bien".

Pero Mikkel se sintió decepcionado la próxima vez que pidió este cacao. Ingemann había cambiado a un protocolo de fermentación clásico después de que los clientes rechazaran su Rugoso debido a pruebas de corte incorrectas. Afortunadamente, acordaron probar diferentes protocolos y Mikkel compra uno "poco fermentado" para su chocolate. “Fue fácil para mí elegirlo”, dice.

Cuando se utilizan para evaluar la progresión de la fermentación y para controlar la salud, las pruebas de corte son una herramienta útil. Pero no son un indicador preciso de lo que es un cacao bueno o malo.

La clasificación del cacao se está moviendo hacia un enfoque mucho más holístico, donde las pruebas de corte son una consideración, en lugar del análisis completo. Lentamente, la industria está adoptando métodos más matizados para evaluar la calidad y dejar espacio para características y preferencias individuales.

La colaboración entre los chocolateros finos y los productores podría llevarnos a un punto en el que los compradores pudieran pedir granos fermentados según sus preferencias, al igual que un cliente en un restaurante puede pedir su bistec crudo, mediano o bien cocido.

Escrito por Miguel Regalado.

De: www.perfectdailygrind.com

Darren Doyle

Darren Doyle

Co-Fundador y Presidente de Agronosotros

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Directo + 520-226-9119 / Panamá Cellular + 507-6067-1091

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